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Luis Serra: “La dieta indígena de los antiguos canarios fue decapitada tras el proceso colonizador”

El rector de la ULPGC y catedrático de Salud Pública estima que la alimentación de
un pueblo se refleja en el paisaje

20/7/2021.- El rector de la ULPGC y catedrático de Salud Pública, Luis Serra, se refirió en la
primera ponencia ofrecida en el VIII Campus de Etnografía y Folclore de Ingenio, a los valores de
la dieta tradicional canaria como un elemento sostenible en los códigos de salud y como valor
identitario. Serra, que presidió hasta el año 2012 la Fundación Dieta Mediterránea con la que logró
el reconocimiento en 2010 en la convención de la UNESCO celebrada en Kenia la condición de
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, señala que “la dieta atlántica puede ser una variante de la
dieta mediterránea, en tanto en cuanto constituye también un modelo cultural que implica la
manera en la que se seleccionan, producen, procesan, distribuyen y consumen diversos tipos de
alimentos de un mismo entorno”.
Para Serra, “la cultura de la alimentación predominante se refleja en el paisaje, que no puede vivir
de espaldas a nuestros hábitos alimentarios. La alimentación de los pueblos eleva a idea de
concepto la personalidad histórica de los mismos, relacionando paisaje, arquitectura y cultura. En
Canarias existen algunas diferencias con respecto a la dieta mediterránea. Una de ellas es que la
cultura ancestral que poseían unos hábitos muy arraigados en la población indígena fue
decapitada por el proceso colonizador. No hubo una transición adecuada entre el modelo
alimentario aborigen y el colonizador”, explica Serra.
El incesante flujo de mestizaje y de culturas se ha ido sucediendo en Canarias y ello, a lo largo de
la historia, ha ido condicionando nuestra manera de alimentarnos. “Es indudable que la
globalización ha disparado las alertas sobre los peligros que pueden amenazar a la dieta atlántica.
Desde el abandono del campo al turismo, que representa un elemento erosionador de nuestros
hábitos culturales como pueblo” lamenta. “Queremos consumir productos de cualquier punto del
planeta y eso conlleva una huella medioambiental importante. No es lo mismo traer un mango de
Brasil fuera de temporada que hacerlo en su época desde Mogán”.
“Las especies marinas deben ser nuestros pescados, no el indigno panga, que se importa
congelado de Vietnam y se comercializa en los lineales de nuestros supermercados a tres euros el
kilo. Seguimos consumiendo mucho queso de plato holandés, cuando tenemos los mejores quesos

de cabra y oveja del mundo, y seguimos comprando nueces de California o de Chile cuando las
nuestras, con uno polifenoles que le otorgan un sabor caracteístico einigualable, se pudren en el
suelo de los campos de Canarias”, lamenta.
Plutarco dijo que no nos sentábamos a la mesa para comer, sino para comer juntos. “La dimensión
social de la comida en Canarias sigue siendo una realidad. Al vino, las legumbres, los quesos, las
frutas y legumbres, pescados, frutos secos… hay que añadir un condimento esencial y un
ingrediente básico que se produce en las islas, que es la sociabilidad, que otorga a la comunidad
un sentimiento de identidad”, agrega el rector. “Yo soy canario porque como canario. El día que
empiece a comer fast-food dejaré de ser un poco canario”, dijo.
A juicio de Luis Serra “el modelo de la dieta atlántica, a pesar de mantener su base sobre la
tradición mediterránea, adolece de algunos elementos. Su aporte de productos lácteos de cabra y
oveja es importante, pero no tanto de vaca. Es difícil ver en nuestros campos ganado vacuno
pastando. Existe también un bajo consumo de verduras y hortalizas y de aceite de oliva, aunque su
uso se ha ido recuperando en las últimas décadas. Hemos empleado históricamente más el aceite
de girasol de refinería. Hace 40 años existían en las islas unas cuarenta refinerías de las que solo
pervive una”, recuerda.
“Los niños que siguen la dieta mediterránea son más felices y, sin embargo, las multinacionales de
la comida rápida siguen denominando paradójicamente al menú infantil ‘happy meal’.
El Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
(ULPGC), que dirige el catedrático Lluís Serra, llevó a cabo el Estudio Predimed Plus en Canarias,
en el que participaron durante cinco años 7.500 personas voluntarias que siguieron dos dietas
distintas, una de ellas la mediterránea y otra baja en grasa. En el grupo que siguió la mediterránea
la mortalidad vinculada al infarto y a enfermedades cardiovasculares fue de un 30 por ciento
menos que en el grupo adscrito a la dieta prudente baja en grasa. “Con la dieta mediterránea se
podrían prever en España cien mil infartos, 200 mil diabetes, 75 mil arteriopatías y 87 mil arritmias
en menos de cinco años”, concluye el catedrático de Salud Pública.

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